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乌鸡一般情况下炖汤比较常见,因为有竹荪,不能做两道鸡汤,必须舍弃一个。
鲜竹荪可以炒着吃,干竹荪还是炖汤比较好。
不要问为什么不用竹荪炖乌鸡,因为这个季节没什么蔬菜了,巧妇难为无米之炊,她憋不出更多的菜品,不能合二为一。
竹荪鸡汤的做法与普通鸡汤无异,把野鸡头,鸡爪子和鸡屁股切掉,剔除多余油脂,剁成小块。
放入沸水中滚五分钟捞起,用水洗净,放入砂锅内,一次性倒入足够的清水,大火煮开,撇去浮沫。
放入葱段、姜片和适量的料酒,转小火慢炖半个时辰左右。
趁着煲汤的时候,将用温水浸泡了一盏茶时间、已经回软的竹荪,切去头部和尾部的网。
放入滚水中焯烫个20秒钟,去除竹荪的生涩味,捞出后用冷水洗净。
竹荪易熟,关火前20分钟放入竹荪和枸杞,出锅前放适量的盐调味即可。
“姑娘,肉馅塞好了。”
“帮我把乌鸡处理一下,鸡头鸡屁股鸡爪子和体内的油脂都切了,剁成小块。”
庄户人家做菜是没那么多讲究的,别说舍不得鸡头鸡爪子,有的人家连鸡屁股都留着一起做着吃了。
给不差钱的有钱人做菜,色香味俱全是有必要的。
鸡头鸡爪子在很多人眼里和猪下水一样,是粗鄙之物,是上不得台面的东西。
萧云樱不知道他们嫌不嫌弃,拿出来不做是最好的选择。
把砂锅下的小灶洞添了足够的柴火,走到长桌边上。
检查了肉馅塞的合适,豆腐外壳没有破损,萧云樱先把它放到一旁,等客人来了再开始做。
帮厨把剁好的乌鸡收进盆里:“姑娘,还需要做什么?”
“等其余食材送来的吧。”
食材不齐,她没办法安排活。
“那我去催催。”
“去吧。”
萧云樱让另一个帮厨稍等,自己把挖出来的豆腐芯放到剩余的肉馅里,放好各种调料:
“帮我把这个肉馅搅匀,交给做面食的大厨,告诉他包成柳叶形的小饺子,等客人来了再上锅蒸,他不会的话过来我教他,然后再要这么一份肉馅过来。”
“是。”
这个帮厨刚出门,年长的帮厨带着人把其余的食材送来了,摆满了一桌子。
“姑娘还需要什么吗?”
“先这样吧,缺什么再找你们,你留下来帮我,再留两个人在门外等一下,其余的人把李大厨位置的锅拿下来,灶洞生上火等着,一会儿我做好了拿过去炖,你们帮我看着火。”
萧云樱把去了皮的马蹄(荸荠)交给她:“切成小一点的丁,切完洗一遍,控干水。”
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