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焯水大概花费了5分钟左右的时间,林师傅便将猪头和鸡鸭骨头拿起来仔细地再清洗了一遍。
接下来的一幕楚云风便明白这些骨头是做什么用的了。
原来有两个妙处,可惜的是自己也只是猜到了一个,看来这厨艺还是需要继续提升才行啊。
林师傅将这些骨头全部整齐地码放在锅底,然后将猪头肉平铺在上面,这才让楚云风明白了这样做的目的何在。
“这是为了防止猪头肉在煮制的时候粘锅,导致锅底变糊,还有一个作用是能够给猪头肉增香。
骨头在熬煮的时候能够持续地散发出香味儿,会让猪头肉继续吸收汤中的精华,这样一来味道会更好。”
楚云风能够这么快就明白了其中的深意,立刻就受到了林师傅的点赞:“确实如此,不过这道菜其实还有另外一种做法。
那就是先将豆渣炒好之后等待最后熬制的汤汁再翻炒一下,最后放在猪头肉的下面,这样成菜的时候豆渣颜色没有这么鲜亮。
如果只是炒制豆渣,不与最后的汤汁儿融合,将它放在上面会让这道菜看起来更加亮眼。
不过两种做法都各有千秋,我个人倾向于这种,因为成菜的时候看起来更加漂亮。”
林师傅一解释楚云风便明白了,随后便看到他加入了特级清汤、酱油、料酒、冰糖、醪糟和盐。
并将胡椒、八角、草果、波蔻(豆蔻)、花椒和姜葱用一个纱布扎好,也丢进了锅中。
接下来的一步让楚云风感到很是新奇,林师傅用草纸将锅口给封了一圈,看样子是要将香味儿给完全锁住。
“剩下的就是小火慢炖了,大概要四个小时,等到快好的时候咱们再开始炒豆渣。
这道豆渣猪头以前也是一道席宴菜,过去的时候也算是一道大菜,可惜的是现在会做的人少了不说,喜欢吃它的人也少了。”
林师傅的话得到了两位师弟的认可,沈文刚立刻接话道:“确实是这样,以前缺衣少食,这样的菜式自然是很受欢迎的。
但是现在讲究一个营养搭配,猪头肉的胆固醇很高,所以吃的人也就少了许多。”
“是啊,所以咱们很多的菜式失传,不仅跟技艺的传承有关,很多时候也是跟时代的发展、人们的口味儿变化分不开的。”
方德才也是很有感触,自家的私房菜馆的针对性比较强,更是能够清楚地了解现在人们口味儿的变化。
“有道理,所以现在的菜式也不能一味地追寻传统,还是需要在传统的基础上创新才行。”
楚云风也是明白其中的道理的,但是这条路需要极大的魄力和高超的厨艺才能做得到。
而自己,目前还在摸索之中。
“哈哈~!楚老弟是个明白人,这事儿我比较看好你,人年轻,厨艺又好,现在又进了国宴团队。
进去了之后可是能够学到不少东西的,各大菜系的精华可都在里面了,相信你会做出自己的风格来的。
不说了、不说了,咱们来做蝴蝶海参吧!”
林师傅拍了拍楚云风的肩膀,很是感叹地说到,同时也对楚云风这么年轻就能进国宴也是很羡慕。
“过奖了,我现在会做的菜式还是太少了,想要去芜存精还需要多多学习才是。”
楚云风自然是很谦虚地回答了起来,林师傅了解他的性格,笑了笑没说话,然后将泡发好了的海参拿了出来。
清洗干净了之后,林师傅直接将海参放进锅中,加入料酒等配料去腥,煮制十五分钟左右出锅。
一开始林师傅做这四道菜的时候跟楚云风已经是谈好了,在制作的过程中自己只是制作,全程不会进行讲解。
能看会和学到多少就看他的了,这样自己就不算是违背师命,况且还有自己的两个师弟在一旁,更加是不会“越界”了。
不过这却不限于自己跟楚云风讨论跟菜式有关的技巧等等,只是不说出这道菜的具体配料分量即可。
这样一来也算是遵守了门内的规矩,所以林师傅只谈一些题外话,但对于楚云风也是有很大的收获。
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