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刚才看到有很多餐厅的人前来,为了躲清静,也为了让楚云风好好出出风头,于是便躲了进来。
看到楚云风再次成为了全场的焦点,心中暗叹这家伙真的是走到哪里都耀眼啊!
“好了,处理完了,下面就看您老的了!”
楚云风过了一番手瘾,全身都感觉到很是通泰。
刘老和季大师对视了一眼,都看出了对方心中的诧异,特别是刘老,更是对自己之前将楚云风拉进组织感到很是欣慰。
这家伙给自己带来了一次又一次的惊喜,而且如此高的天赋好好培养一下前途真的是不可限量啊。
“好、下面就看我的吧!”
刘老的镇定功夫可是了得,虽然震惊的心情持续澎湃着,但是脸上却没有显露出来。
“你刚才鸽子放血那一步做得很好,这道菜一定要将腥味儿给去除掉,所以在完成“三套”之前,需要焯一遍水才行。
这焯水有两个目的,一是为了去腥,二是为了定型。”
刘老的话让楚云风点了点头,确实应该这样操作,如果直接套进去的话,那么在煮制之后,就会破坏掉这道菜的整形了。
刘老知道楚云风明白自己的意思,给烧开的水中丢下葱姜,加入白酒后继续说道:“这焯水也是很有讲究的。
需要两面分开来焯水,先里后外,最关键的是里面,血水和腥味儿都是来自这里。”
刘老将三只家禽全部反转了过来,露出了里面的部分,但并不是直接丢进锅中焯水。
而是用一只一只地放在漏勺上面,用汤勺舀水慢慢地浇淋。
这些都是总结出来的经验,楚云风心中感慨不已,如果是自己的话,一定会第一时间将它们丢下去的。
如果是这样的话,那么一来定型就会失败,二来会焯水过头,无法掌握火候。
果然,刘老焯水的时间不太长,很快就将它们再次翻了一个面,继续焯了几下便完成了这个步骤。
接下来就是切配料了,楚云风将清洗好的鸭胗、香菇和冬笋放在菜板旁,外加一小块火腿。
“空隙的地方要加香菇、冬笋和火腿,这样在煮制的时候才能够将香味儿给激发出来。”
刘老切好这三样食材之后,将鸽子套进了野鸭里面,缝隙处将这些配料塞了进去。
最后套家鸭的时候,也塞了这些配料,然后再将野鸭和鸽子的头给拉了出来,三只家禽的头全部都露在了外面。
这样一来,三套鸭的生胚便做好了。
过程看起来很简单,但是最难的地方就在于整形脱骨,这可不是轻易就能够做到的。
整个过程最关键的就是下刀,特别是在分离骨头和鸭肉的时候,稍微不注意,就会将鸭皮给弄破,那就算是失败了。
“下面就是煮制了,这一步基本上没有多少技术含量了,但是我想说的是,既然是头菜,那么它一定会有自己极其鲜明的特点。
第一,外形要先声夺人。
第二,厨艺要细腻精湛。
第三,口味要艳压群芳。
就比方说你跟林师傅他们正在复原的那道红烧牛头方,你想想是不是达到了这三个特点。”
刘老的提点让楚云风很是有茅塞顿开的感觉,从他给的思路来分析,自己的眼界一下就给打开了。
仔细想想确实说得很有道理,普遍理解过来就是“色香味形意”,这每一个细节都是相辅相成的。
楚云风实践经验非常丰富,但是理论知识上面要欠缺了一些,关键就是打一从头开始,都是自学成才,没有经过系统性的学习。
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