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双方各有一间厨房,杨府的厨房总管主动道:“我们这边厨子五人,林小哥只有一人,我们可以分出两人帮你。”
林钧笑着拒绝了,瓦剌这边,加他是十五人,再加上杨洪三人,满打满算,不过十八人。
若按宴席计算,区区两桌而已!
按他师傅的说法,十人成席,百人成宴,能主持一个大宴,才算是大厨出道。
林钧落到大明前,就刚刚操持了生平第一次的大宴——师傅的寿宴。
席开三十二桌,来的全是八方名厨!
林钧这才知道师傅的江湖地位,和用心良苦——
路铺好了,这么多叔叔伯伯,自己去闯吧!
可惜——
人算不如天算啊!
林钧一边惋惜,一边从备好的肉类中,挑选出合适的食材,其中猪肉鸡肉,只有一个标准:
须是肉,骨,皮,三者俱全者!
诸如鸡翅,鸡爪,猪蹄,猪耳!
牛肉放宽一点标准,用的牛腱牛筋。
话说回来,猪皮常食,牛皮……似乎通常用来做鞋。
又选了鸡肝猪肝,并鸡胗,看到大肠时,林钧犹豫了一下。
他仔细检验了遍,发现杨府的厨子打理得甚是干净,不由喜上眉梢,这东西做好了,那是要多香就有多香!
又选了豆腐皮豆干和海带,其他素菜,林钧不准备再选。
道理很简单,他这一顿,主要是做给瓦剌人的,蔬菜虽好,对吃惯了肉的人,却称不上美食。
就像后世网上,总是有老外大赞中华美食,事实上,真正爱中华美食,爱到愿意改变自己的饮食习惯的,寥寥无几。
打个比方,叫清淡喜甜的江浙人,和无辣不欢的川湘人换一换菜谱,从此后,朝夕食辣,十有八九,是不肯的。
那叫吃惯了面包沙拉的异国人,把餐单换成中餐炒菜,十有八九,也是不习惯的。
林钧自认做菜速度再快,也拼不过五个厨师,还不如做一道大菜,以质取胜!
卤味儿十三香!
也亏了在大明了,哪怕是边城,各种香料,也配备的十分齐全。
他选择做卤味的一个重要原因,这是少有的不用辣椒,又拥有多重复合口味的经典菜肴了!
八角花椒生姜白芷,草果肉蔻小茴香,桂皮丁香陈皮甘草——
用棉帕包了,丢到加了鸡骨猪骨,酱油和盐,葱姜及香菜梗的锅里,大火烧开后,小火煮一个小时,煮出底料高汤。
以油爆香葱姜,大火爆炒酱油汤底,再倒入高汤,然后就开始卤各种食材。
牛腱先下,二十分钟后下猪耳,再过50分钟下鸡腿,二十分钟后关火热浸,一个小时后,取出猪耳和鸡腿,再一个小时,取出牛腱子!
再把卤水,倒入三个小锅,分别卤豆干和海带,还有鸡肝猪肝。
待林钧做完,又是月上中天!
比杨府众厨,何止晚了一个时辰!
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